Terre de saveurs

Charme alpin et flair méditerranéen - ce savant contraste entre les deux cultures, partout présent au Sud-Tyrol, s’applique également à la cuisine régionale où plats traditionnels côtoient délices italiens. L’ambiance méditerranéenne se révèle à l’heure de l’apéro autour d’un spritz accompagné d’antipasti, avec la qualité corsée de l’espresso ou dans l’omniprésence des pâtes et pizzas. Le charme alpin se niche dans les plats traditionnels les plus connus comme les Knödel (boulettes au speck ou fromage) et le strudel aux pommes.

De la ferme à la table

Les sudtyroliens sont, depuis toujours, les adeptes d’une alimentation saine et savoureuse. Cela se reflète dans leurs recettes, transmises au fil des générations, et leur exigence de qualité en matière de produits. La quasi-totalité d’entre eux provient ainsi d’une agriculture responsable, liée à la tradition, et de circuits-courts. Qu’il s’agisse de fruits et légumes, de viande ou de produits laitiers, les restaurateurs se fournissent chez les petits producteurs des environs ou bien directement dans leur ferme. Les facteurs comme le climat doux, les sols fertiles et les reliefs alpins contribuent à l’excellente qualité des produits récoltés et fabriqués dans le Sud-Tyrol. Grâce au respect des traditions et à l’esprit moderne qui le caractérisent, le Sud-Tyrol a su garder intact son savoir-faire artisanal tout en s’ouvrant à l’innovation.

Depuis une dizaine d’années, le label de qualité « Qualità Südtirol » distingue les produits agricoles et alimentaires d’origine 100 % sud-tyrolienne et d’une qualité irréprochable. Parmi ces produits comptent les légumes, comme les pommes de terre et le chou, et les fruits comme les fraises et les cerises, ainsi que les produits laitiers et le miel. Quant aux pommes, dont le Sud-Tyrol est un important bassin d’export en Europe, elles possèdent la dénomination IGP (indication géographique protégée), tout comme le Speck (lard fumé et séché à l’air).

Petite région viticole par surface  - les vins du Sud-Tyrol représentent à peine 0.7% de la production nationale – elle produit pourtant des grands vins dont 98% relèvent de la dénomination DOC (dénomination d’origine contrôlée qui correspond au AOC). 20 cépages différents sont cultivés sur moins de 5 300 hectares, dont des cépages autochtones comme le Lagrein et Schiava/Vernatsch en rouge. Les blancs du Sud-Tyrol – minéraux et frais au palais, structurés au goût - comptent parmi les meilleurs d’Italie.

L’authenticité étoilée

L’excellente qualité des matières premières et leur préparation raffinée ont, en 2016, valu à la région 22 étoiles Michelin pour 19 restaurants, ainsi que nombreuses toques Gault-Millau - quantité étonnante pour une région qui compte à pleine plus de 500 000 habitants.

Parmi les adresses d’exception figure le restaurant ‘Terra’, perché à 1622 mètres dans la vallée Sarentino/Sarntal. Il s’agit du restaurant étoilé le plus en altitude d’Italie. Le chef Heinrich Schneider ravit les papilles avec des assiettes sophistiquées à base d’herbes sauvages qu’il cueille lui-même au petit matin dans les montagnes entourant son établissement. Une cuisine qui a ses racines dans ce riche terroir et qui sait sublimer les saveurs d’aliments irréprochables.  

Par ailleurs, les chefs étoilés se fournissent en grande partie chez Harald Gasser, jeune agriculteur spécialisé dans la production de plus de 500 variétés de légumes, dont beaucoup étaient oubliés, et fervent défenseur de la diversification.

Pour les amateurs de « bistronomie » et « urban restaurants » toujours authentiques et délicieux, quatre jeunes et talentueux chefs, dont l’étoilé Claudio Melis, ont lancé un défi unique. Au lieu de se faire concurrence, ils se sont réunis pour renforcer l’offre gastronomique de Bolzano. Ainsi peut-on s’offrir un tour de ville qui prévoit un plat dans chacun des quatre établissements à un prix très intéressant.

Les plaisirs en altitude

Le Sud-Tyrol offre un nombre grandissant de restaurants de qualité en haute altitude, qu’il s’agisse de chalets en montagne ou de petits refuges au milieu des pâturages. Les plats suivent le rythme des saisons, mais sur les menus ne manquent jamais les incontournables plats sud-tyroliens. Le plaisir de la table va de pair avec l’ambiance : des refuges séculaires sont restaurés et transformés en restaurants chaleureux et les nouvelles constructions réinterprètent le bâti traditionnel alpin de manière résolument moderne.

Au beau milieu de l’alpage Alpe di Siusi/Seiser Alm se trouve le plus petit restaurant gastronomique des Alpes, le « Gostner Schwaige » avec sa cuisine de 2m². L’ambiance est rustique mais les plats sont délicats. Au menu : soupe au foin et fleurs de saison servies dans une boule de pain, civet de cerf aux myrtilles et salade de capucines.

Le « Piz Boè Alpine Lounge » à Corvara surprend par son design. Perché à 2000 mètres, le refuge est entièrement en verre, bois et acier avec vue panoramique sur les Dolomites. La carte met à l’honneur des produits locaux choisis avec attention, de l’omble chevalier de la vallée Passiria/Passeiertal à la viande, aux légumes et aux fruits, jusqu’au miel.

Une randonnée en été ou une descente en ski en hiver fournissent un parfaite occasion d’aller goûter à cette cuisine authentique et recherchée, devant le spectacle offert par les paysages alpins.

 

 

 

Partager
S’abonner à la newsletter